Vang đỏ & thịt bò

   Äi cùng tôi là má»™t cô bạn người Pháp tên Christine. Chúng tôi vừa ngồi yên chá»— thì trời đổ mÆ°a. Má»™t cÆ¡n mÆ°a nhỏ, nhÆ° chỉ đủ láng cho mặt hè thêm bóng, cho cây lá thêm xanh. Qua ô cá»­a tiệm ăn, chúng tôi thấy má»™t khoảng tối ngoài hè vá»›i những bóng lá thông tán tròn run rẩy.

 
   Khung cảnh trong quán cÅ©ng thật lãng mạn vá»›i những ngọn nến nhỏ lung linh. Rõ để chiều tôi, cô bạn gái người Pháp chọn toàn các món ăn châu Á. Khi người phục vụ hỏi chúng tôi có dùng rượu vang vá»›i món ăn không, Christine nháy mắt vá»›i anh ta, trỏ sang tôi và nói: “Hãy để vinh dá»± này cho người bạn Việt Nam của tôi!” Thú thá»±c, vào thời Ä‘iểm đó, tôi hoàn toàn mù tịt về rượu vang nên đành chịu trận, nói khó: “Thôi mà, cậu biết tá»› má»›i sang Pháp, có biết gì về rượu vang đâu. Cậu đã chọn món ăn rồi thì chọn luôn rượu cho hợp”.

   Christine gật đầu. Chúng tôi bắt đầu bữa ăn bằng món bánh bá»™t lọc nhân tôm, sau đó là món nem hải sản. Christine chọn hai ly vang Bordeaux trắng từ dòng nho Sauvignon Blanc hÆ°Æ¡ng vị thÆ¡m ngát mùi cỏ má»›i cắt và hÆ°Æ¡ng chanh. Cùng vá»›i món thịt bò xào nấm và món vịt quay Bắc Kinh, chúng tôi thưởng thức má»™t chai Lynch Bages 1975 vá»›i sá»± pha trá»™n của nho Cabernet Sauvignon và nho Merlot. Christine giải thích: “Chai Bordeaux này đã có sá»± chuyển hóa sang giai Ä‘oạn thứ ba, nghÄ©a là sau 9 năm được lÆ°u giữ trong hầm rượu, cậu ngá»­i thấy mùi lá ẩm mục, mùi nấm, mùi lông da thú, mùi vani, mùi thuốc lá sợi vàng, nghÄ©a là những mùi vị người Pháp chúng tá»› coi là mùi vị “quý phái” mà chỉ các chai rượu vang đẳng cấp má»›i có được sau 7 - 15 năm “bị giam cầm” dÆ°á»›i những hầm rượu tranh tối tranh sáng. Cậu biết tại sao tá»› chọn chai rượu Lynch Bages không? Theo tá»›, thịt bò có thể kết hợp vá»›i nho Merlot, nho Syrah, nho Malbec, nho Petit Verdot. Duy chỉ có nho Cabernet Sauvignon là sá»± kết hợp tuyệt vời nhất. Này nhé, thịt bò săn chắc rất hợp vá»›i chất tanin mạnh mẽ của nho Cabernet Sauvignon. Mùi nấm, mùi lá mục, mùi hạt tiêu của chai vang này cÅ©ng hòa quyện hết sức nhuần nhuyá»…n và làm cho món bò xào nấm trở nên “bất tử”.
 
   Sau này, khi đã trở thành chuyên gia phục vụ và thá»­ nếm rượu vang, tôi mãi còn biết Æ¡n cô bạn Christine về bài học đầu tiên ấy. 

   Vẫn món thịt bò xào nấm, thêm má»™t lần nữa tôi lại có má»™t trải nghiệm trên cả tuyệt vời vá»›i chai Chateau Dassault Saint Emilion Grand Cru 1998 do chính ông Laurent Dassault, con trai nhà tá»· phú chế tạo máy bay chiến đấu Pháp - Mirage Serge Dassault - tặng trong dịp ông sang thăm Việt Nam vào tháng 3/2011. Nếu nhÆ° chai Lynch Bages có thành phần chính là nho Cabernet Sauvignon thì thành phần chính trong chai Chateau Dassault lại là nho Merlot. Mềm mượt nhÆ° nhung, tanin mịn, tố chất hoa quả nhuần nhuyá»…n, dÆ° vị sâu lắng, vá»›i chùm hÆ°Æ¡ng vị phức hợp của hoa hồng khô, mận Ä‘en, nho Ä‘en, vani, gá»— trắc bá, thuốc lá sợi vàng, nho Merlot quả thật không hổ danh là dòng nho đã tạo nên tên tuổi của “Hoàng đế rượu vang” Petrus.

   Không còn nghi ngờ gì nữa, nếu nhÆ° nho Syrah thích hợp vá»›i món cừu thì nho Cabernet Sauvignon là người bạn đồng hành không thể thiếu của món thịt bò.

Vì sao lại có sự hòa hợp tuyệt hảo đến vậy?

   Những nhà nghiên cứu đều chỉ ra rằng, nếu ruợu vang và thịt bò gặp nhau ở dạ dày, các hợp chất hóa học có lợi cho sức khỏe trong rượu vang có thể ngăn sá»± hình thành các chất có hại được tạo ra trong quá trình tiêu hóa chất béo ở thịt.

   Đó là nhờ lượng chất polyphenol (chất chống oxy hóa tá»± nhiên) vốn rất nhiều trong rượu vang và các loại rau xanh khác. Hợp chất này vốn đã được chứng minh có khả năng chống lại bệnh ung thÆ° và tim mạch – hai căn bệnh đáng sợ vá»›i nhiều người. Rượu vang đậm đặc về căn bản là làm giảm sá»± hình thành 2 sản phẩm phụ của quá trình tiêu hóa chất béo – hợp chất malondialdehyde và hydroperoxide - 2 chất này rất Ä‘á»™c hại cho tế bào. Các nhà nghiên cứu cho biết, dạ dày hoạt Ä‘á»™ng giống nhÆ° má»™t cái lò phản ứng sinh học, tạo Ä‘iều kiện thuận lợi cho những lợi ích của các chất polyphenol. Các chất polyphenol không chỉ có tác dụng ngăn sá»± hình thành các hợp chất gây Ä‘á»™c cytotoxic mà còn ngăn việc hấp thụ các hợp chất gây Ä‘á»™c cytotoxic từ dạ dày vào máu.

   NhÆ° vậy, có thể khẳng định, không chỉ làm tăng hÆ°Æ¡ng vị cho món ăn, kích thích vị giác, những giọt rượu vang sóng sánh sẽ giúp cho cÆ¡ thể tránh được những chất Ä‘á»™c hại khi ăn thịt bò. Vậy thì sao ta không thưởng thức món ăn này má»™t cách thường xuyên hÆ¡n?

Những sự kết hợp hoàn hảo

  -Món bò beefsteak dùng rất tốt vá»›i các chai rượu vang Pháp mà thành phần chủ yếu là nho Cabernet Sauvignon nhÆ° các chai vang vùng Pauillac (Chateau Montgrand-Milon Pauillac 1997), vùng Saint-Julien (Château Ducru-Beaucaillou St Julien 2001) hoặc vùng Saint-Estephe (Chateau Montrose St-Estephe 2004). Đối vá»›i vang Chilê, bạn có thể dùng chai Botalcura Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2008, chai William Fevre Gran Cuvee Cabernet Sauvignon 2007, chai Carmen Gran Reserva Merlot 2008, chai Triple C 2005 hoặc chai Casa Real 2005.

  -Món bò sốt vang thích hợp vá»›i các chai vang nhẹ nhàng, nhiều tính chất hoa quả và ít chất chát nhÆ° các chai rượu vang Bourgogne (Beaune Premier Cru Laboure-Roi 2008) của Pháp hay William Fevre Gran Cuvee Pinot Noir 2008 của Chilê.

  -Món bò Risoto thích hợp vá»›i các dòng nho Merlot (Chateau Lavallade St Emilion GC 1990) của Pháp, Carmenere (TerraNoble Carmenere C1 2008) của Chilê và Grenache-Syrah của vùng thung lÅ©ng sông Rhône (Chateauneuf du Pape Victor Berard 2007) hay má»™t chai Saint-Chinian Le Vin du Maghani 1999 của vùng Languedoc (Pháp).
 
  -Món bò cuá»™n pho mai vá»›i các dòng nho Merlot, Syrah, Carmenere và Cabernet Sauvignon.

  -Món thăn bò quay vá»›i chai Tamaya Wine Maker Syrah 2007 hoặc Carmen Gran Reserva 2008, ngon tuyệt!

  -Phở bò vá»›i các chai vang nhẹ nhàng, nhiều tính chất hoa quả và ít chất chát nhÆ° Pinot Noir hoặc Merlot.

Rượu vang đỏ giúp ích cho sức khỏe thế nào?

  - Các khoa học gia Hà Lan cho biết, má»—i ngày dùng ít nhất má»™t ly rượu vang có thể giúp giảm bá»›t nguy cÆ¡ tá»­ vong do các vấn đề về tim mạch và các vấn đề khác ở nam giá»›i.

  - CÅ©ng nghiên cứu này cho thấy, những người uống rượu vang đỏ có tuổi thọ dài hÆ¡n gần 4 năm so vá»›i người kiêng rượu, lâu hÆ¡n 2 năm so vá»›i người uống bia và rượu mạnh khác.

  - Các nhà khoa học Pháp chỉ ra rằng uống rượu vang hàng ngày giúp làm tăng lượng cholesterol có lợi, giảm cholesterol có hại, làm giảm những cục máu đông có liên quan đến Ä‘á»™t quỵ. Đó là do tác dụng của hai thành phần là resveratrol và saponin.

  - Các nhà khoa học Mỹ khẳng định resveratrol giúp cho bỏ đói dẫn tá»›i tiêu hủy tế bào ung thÆ° bằng cách ức chế má»™t loại protein chỉ đạo, làm ngừng cung cấp dinh dưỡng cho các tế bào ung thÆ°, loại protein này gọi là Nuclear factor ố kappaB (NF-kB), tìm thấy trong nhân của tế bào. Theo các nghiên cứu gia, chỉ cần bốn ly rượu vang đỏ trong má»™t tuần sẽ có đủ lượng để ngăn chặn dinh dưỡng tá»›i tế bào ung thÆ°.

  - Các nhà khoa học Pháp, Ý đều khẳng định uống rượu vang sẽ giúp chống lại chứng béo phì bởi hoạt chất resveratrol có nhiều trong rượu vang đỏ còn có thể giúp ngăn chặn sá»± sinh sản và phát triển của tế bào mỡ trong cÆ¡ thể người. Ngoài ra nó còn làm cho tế bào mỡ trở nên nhỏ Ä‘i và giảm sản xuất các yếu tố có liên hệ đến bệnh đái tháo đường và hiện tượng máu đóng cục trong mạch máu.

  - Theo Đại học Y khoa Harvard, resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xÆ°Æ¡ng, mắt và cÆ¡ do khả năng làm chậm quá trình lão hóa cÅ©ng nhÆ° suy giảm chức năng.

  - Các nhà khoa học Ý khẳng định, rượu vang đỏ còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng. Thành phần chủ yếu diệt khuẩn gây viêm họng, sâu răng là các acid rượu nhÆ° succinic, malic, lactic, tartaric, citric, và acetic.

     Minh Nguyá»…n ST